靠一块羊肉征服就整个魔都,花10年才让所有人了解新疆,这个天不怕地不怕的老炮儿,居然还想继续搞事情……【开始*故事774】

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别墨迹··|,去··|,

就像一无所有一样··|--。



【开始*故事774】

开满花的山坡

深入魔都的新疆

王雷



说起新疆··|,想必大家的第一印象都是“羊肉串”··|,毕竟在巷子口在路边常年能听到有人喊“新疆羊肉串”··|--。


说来你可能不信··|,在新疆你根本找不到羊肉串这种东西··|--。随意抓住一个坐在马路旁敲烟斗的维吾尔族老大爷··|,对方一定用不熟练的普通话问你:“啥|-··?羊肉什么串|-··?”


但要对方是个小年轻··|,大概还能帮你一个忙:“在新疆··|,我们不用羊肉串这个词··|,都叫烤肉··|--。”


新疆的空气干而薄··|,会经常砍些梭梭柴烧成碳··|,然后用戈壁滩上的红柳枝将羊肉串好··|,肉串必须是两瘦一肥··|--。


再经炭火一烤··|,哔啵——哔啵——等肥肉变得黄金通透··|,放辣子面、盐··|,那滋味也就八九不离十了··|,孜然|-··?可有可无··|--。


吃法··|,更是不必讲究··|,直接上牙便是··|--。


70年代··|,我出生在新疆··|,儿时记忆里的新疆是广阔的戈壁、草原··|,高耸的山脉和雪融后的河流··|--。


当然··|,还有我们这群天不怕地不怕的新疆儿子娃娃··|,整日爬山、骑马、钓鱼……这片土地上山野的风··|,坚韧的草··|,就像是我骨子里流过的血··|,让我倔强隐忍··|,也无所畏惧··|--。


我是王雷··|,朋友们都叫我阿里··|,上海古丽仙餐饮管理有限公司的董事长、CEO··|--。


1999年··|,我20几岁··|,从新疆一路闯到上海··|,进了德隆集团··|--。


那个时候的年轻气盛··|,就像王小波在《黄金时代》里写的:


“那一天我二十一岁··|,在我一生的黄金时代··|--。我有好多奢望··|--。我想爱··|,想吃··|,还想在一瞬间变成天上半明半暗的云··|--。”


在德隆的第5年··|,上帝跟我开了个天大玩笑:集团突然倒闭··|--。这座曾今幻想过要站住脚的城市··|,在一夜之间我好像失去了整座城池··|,我该何去何从··|--。






身体漂泊得再远··|,胃却是最诚实的··|,不管多忙多累··|,静下来时身体里那股家乡的野风总会不经意的吹到心头··|--。


最累的时候要是能吃上家乡的几筷子大盘鸡··|,几口夺命大乌苏(新疆的一种酒)··|,开心的难受的情绪都倒豆子一般··|,噼里啪啦在味觉里各自找到了出口··|--。


而那种豪放··|,就像新疆流云与大片的山脉——是会让人上瘾的··|--。


不过··|,上海满大街的西餐··|,日料··|,让我想吃一口地道的新疆菜显然是奢望··|--。


胃的偏执加之新疆儿子娃娃的心性··|,我决定再次创业··|,不仅仅是赚钱··|,我更想将最纯粹的新疆味带到上海··|--。


这也是我开古丽仙新疆餐厅的初衷··|--。


2007年1月29号··|,

我开了第一家新疆餐厅··|--。

我为她取名为:古丽仙··|--。

意为··|,开满鲜花的高山··|--。

我想将最纯粹的新疆味带到上海··|,

当然也想将最纯粹的新疆风带到上海··|--。


不论是尖角门头、大厅的挑高··|,

还是大胆的用色··|,

让人感觉仿佛就坐在喀纳斯的山上··|,

等待一只滋滋冒油的烤全羊··|--。


而至于新疆味嘛··|,我直接将新疆的“馕坑”扛到了上海··|,当然这也让古丽仙成了上海最早使用“馕坑”的新疆餐厅··|--。


馕坑有多重要呢|-··?


我就这么跟你说··|,只要是经过馕坑烤制的羊腿、法排和馕坑肉··|,既有碳烤的焦香又有Ÿ焗烤的鲜嫩多汁··|--。


口感非常独特··|,即使在新疆当地··|,也不是随便就能吃到的美味··|--。


古丽仙新疆菜中··|,

羊肉是最重要的食材··|--。

不过这除了上好的羊肉和馕坑之外··|,

还需要一位会掐时间的匠人··|,

因为羊肉在烤制的时候变化无法目测··|,

好坏全凭经验··|--。


而且地道的新疆烤肉··|,就只放辣子面、盐··|,孜然可有可无甚至有些的新疆人还会什么也不添··|,因为第一口··|,吃的就是羊肉本身的感觉··|--。


在古丽仙··|,我保留了这种古老的吃法··|,这种吃法更考究肉的品质··|,因为食材的好与坏··|,只一口便见分晓··|--。


也正是这些看似最简单的烹饪方式··|,才能对羊肉之鲜香有恰到好处的呈现··|--。这也是我们对食材的自信··|--。


馕坑烤法排


除了坚持传统烤制··|,

古丽仙也一直坚持菜品研发··|--。

肉馕是一种极富西域特色的点心··|,

碎切的羊肉丁全藏在面粉中··|,

只能纯手工制作··|,用孜然、胡椒、洋葱末··|,

经高温烹饪后··|,将汤汁丝丝扣在馕中··|,

所以下口的时候要小心了··|,

一不小心就被溜出来的香味俘获了去··|--。


锅气羊肉是另一番特色··|,

附着于骨节上的羊肉肉质细嫩··|,

不腥不膻··|,满口生香··|,

加上枸杞··|,山药辅助··|,

有补虚益气之功效··|,以高压烹煮··|,

一锅的精华··|,开盖锅气承载着奇香喷涌··|,

 

“大巴扎”则是最有意思的一道··|,

它在维吾尔语里面是“集市”的意思··|,

羊肉带有烧烤的嚼劲··|,

而鸡肉、牛腩和馕··|,

则有种火爆快炒的时尚感··|--。


除了传统的羊肉菜品··|,

古丽仙还将新疆饮品带到了上海··|,

叶尔羌奶茶和酸奶··|,

都是我从小就喝的东西··|,


事实证明··|,新疆菜不仅仅是我一个人所热爱的··|--。


古丽仙不仅成了我和故乡最好的纽带··|,也让越来越多的人从美食开始走进新疆··|--。就这样··|,我有了进一步推广古丽仙的信心··|--。


所以··|,从2007年到2015年··|,我共开了8家古丽仙··|--。

古丽仙上海··|,从灯光到椅背··|,都是维吾尔的元素


而今年··|,是古丽仙成立以来的第十年··|--。


十年··|,我不敢妄称已经是餐饮业的一枚“老炮儿”··|--。


虽说古丽仙已历经十载沉浮··|,岁月使它稳重而成熟··|,也为它积淀了积而薄发的实力··|,但我还是会经常问自己:“古丽仙仅满足于现在的表现吗|-··?”


答案当然是否定的··|--。


这一次我想让古丽仙在大宁国际广场来个全新的升级体验··|--。


抛开原本的古丽仙模式··|,用更加精雕细琢的烹饪方式··|,开创一个从未有人涉及的餐饮细分类··|--。

大宁国际广场


古丽仙的前身··|,从灯光到椅背··|,店面风格都是维吾尔的元素··|,而这一次店面将会是西式风格··|--。


因为我想让每一位顾觉得··|,古丽仙除了菜品上等之外··|,还能被小资舒适的就餐环境所征服··|--。


所以在这样的环境下··|,这次的服务也将会变成“端庄”状态··|,我希望将更多的就餐空间留给顾客··|--。


装修是变了··|,但古丽仙的菜品类别不会变··|,依旧是最正宗的新疆菜风味··|--。


而且每个菜品都是精细化研发出来的··|--。


此次我们研发了很多新菜品··|,有中西结合··|,融合成西域料理的··|,为的就是让顾客有更多的选择··|--。


我想打破大家对新疆菜的刻板印象··|,

它的风味可以是苍茫、醇美与粗粝的··|--。


同时它也可以是精细、

时尚与优雅的··|--。





我希望每一个远道而来的人··|,都将被小资舒适的就餐环境、贴心细致的用餐服务、精工细做的烹饪工艺以及精挑细选的原料食材所征服··|--。


挑战所有人对新疆菜的定位··|--。


一直停留在原地的事物终将会被淘汰··|,唯有不停地前行··|,才能找到更多通往目的地的方向··|--。古丽仙已用十年的光阴夯实攀登的基础··|,如今··|,我们将打开通往更高山峰的道路··|--。


你是否愿意和我一起在这条永不止步的路上奔腾呢|-··?


人生这一路太长··|,

可我愿意永远活成二十岁··|--。

像二十岁那样追逐理想··|,

像二十岁那样相信明天··|--。

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